发酵起泡的原因：

1、通气搅拌，因为通气量越大，搅拌激烈，导致气泡大量出现。

2、发酵罐菌体裂解，导致大量的蛋白质释放，液体中不断的膨胀，与空气接触导致大量的气泡出现。

3、受到环境的影响，发酵时气温迅速上升，再加上发酵过程中不断搅拌，从而导致气泡有增无减。

4、发酵的过程中有机氮源含量高，发酵液的粘度，浓度越大，则生成的泡沫稳定性就越高。

5、菌体生长旺盛的时候，使发酵液蛋白质浓度上升，浓度增强，导致气泡的产生。

发酵工艺中常用的消泡剂有：聚醚类、有机硅消泡剂、矿物油类三种类别。

聚醚消泡剂消泡性能和抑制泡沫的性能都没有有机硅消泡剂好，但聚醚消泡剂毒性很小，能用于微生物的发酵，而且能耐高温、高碱性和高酸性。聚醚类目前在医药领域应用较多。

有机硅消泡剂消泡性能和抑泡性能都较好，但不耐高温，也不耐酸，略耐碱性，可用于水处理等领域，有机硅消泡剂主要包括二甲（基）硅油、西甲硅油、聚醚硅油等。近年来，有机硅消泡剂已在肺水肿气雾剂、胃肠道药物、胃肠道检查及润滑、抗生素发酵生产等领域得到广泛应用。

矿物油消泡剂价格比较高，消泡性和抑泡性都还可以，一般用于涂料和油墨等行业。

选择消泡剂要符合以下几点：

1、在起泡液中不溶或难溶

为破灭泡沫，消泡剂应该在泡膜上浓缩、集中。对破泡剂的情况，应在瞬间浓缩、集中，对于抑泡的情况应经常保持在这种状态。所以消泡剂在起泡液中是过饱和状态，只有不溶或难溶才易于达到过饱和状态。不溶或难溶，才易于聚集在气液界面，才易于浓缩在泡膜上，才能在较低浓度下发挥作用。用于水体系的消泡剂，活性成分的分子，须为强疏水弱亲水，HLB值在1.53范围，作用才最好。

2、表面张力低于起泡液

只有消泡剂分子间作用力小，表面张力低于起泡液，消泡剂微粒才能够在泡膜上浸入及扩展。值得注意的是，起泡液的表面张力并非溶液的表面张力，而是助泡溶液的表面张力。　

3、与起泡液有一定程度的亲和性

由于消泡过程实际上是泡沫崩溃速度与泡沫生成速度的竞争，所以消泡剂必须能在起泡液中快速分散，以便迅速在起泡液中较广泛的范围内发挥作用。要使消泡剂扩散较快，消泡剂活性成分须与起泡液具有一定程度的亲和性。消泡剂活性成分与起泡液过亲，会溶解；过疏又难于分散。只有亲疏适宜，效力才会好。

4、与起泡液不发生化学反应

消泡剂与起泡液发生反应，一方面消泡剂会丧失作用，另一方面可能产生有害物质，影响微生物的生长。

5、挥发性小，作用时间长